家庭のうま味を“見える化”！パックテストでグルタミン酸を測ってみた【第1弾】
甘味・塩味・酸味・苦味に続く「第5の味覚」として知られる“うま味”。
実は私たちが「おいしい！」と感じるとき、この“うま味”がとても大きな役割を果たしています。
代表的なうま味成分には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります（※1）。
今回はその中でも「グルタミン酸」に注目し、それがどのような物質なのかをご紹介していきます。
グルタミン酸とは？
グルタミン酸は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種で、昆布やトマト、チーズなど身近な食品に多く含まれています。1908年、東京帝国大学（現・東京大学）の池田菊苗博士が昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功し、その味を「うま味」と名付けました。
これが、日本発の“味の科学”として世界に広がるきっかけとなったのです（※2）。
家庭のだしや調味料を測ってみた！
今回使用したのは、2025年4月に新発売された「パックテスト グルタミン酸」。
液体だけでなく、トマトや味噌のような固形・半固形食品も、“すり潰したり、砕いたりする”ことで測定が可能です。この手軽さこそが、パックテストの大きな魅力の一つです！
▼ 測定したラインナップ
今回は、以下のような前処理を行ったうえで、各検体の測定を実施しました。
・昆布だし／かつおだし／しいたけだし／ドライトマト
→ 各検体1gを50mLの純水に加え、前日から一晩寝かせて抽出。
・しょうゆ／マヨネーズ／味噌
→ 各検体1gを20mLの純水に加え、よく混ぜて溶解。
・鶏がらスープ／コンソメスープ
→製品の裏面に記載された作り方に沿って、スープを作成。
・トマト
→ 包丁で細かくカットし、すり潰した検体1gを20mLの純水に加えて混合。
・納豆
→ すり潰しなどの処理は行わず、そのまま検体1gを50mLの純水に加える。
おいしさとグルタミン酸の関係は？
食品によっては、グルタミン酸の濃度が非常に高く、そのままでは測定できない場合があります。そのため、測定前に希釈操作を行う必要があります。
今回はまず、すべてのサンプルをキッチンスケールを使って50倍に希釈しました。
ただし、食品によってグルタミン酸濃度に差があるため、パックテストの測定範囲内に収まるよう、必要に応じてさらに希釈を行いました。
気になる測定結果は、次の表の通りです。
普段何気なく使っている調味料や食品にも、意外と多くのグルタミン酸が含まれていることがわかりました。
ただし、グルタミン酸の濃度が高ければ必ずしも“おいしい”というわけではありません。
たとえば、昆布（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）を組み合わせることで、うま味の“相乗効果”が生まれ、より深い味わいに感じられることが知られています。
つまり、「数値」だけではなく、「組み合わせ」が“おいしさ”のカギを握っているのです。
パックテスト グルタミン酸はこんなシーンに！
◆お子さんの自由研究に
「どの食品にうま味が多いの？」という疑問を実験で解決！
自宅の台所が、楽しい実験室に早変わり。
◆食品開発や品質チェックにも
食品メーカーの開発や研究現場で、グルタミン酸の簡易的な“見える化”に活用可能。
試作や品質管理にも応用できます。
◆調理・レシピ・献立開発！
うま味の“相乗効果”を活用することで、塩分を控えつつ美味しい献立作りに役立ちます。
まとめ
“うま味”を科学的に見つめてみると、食べ物の魅力がより深く、面白く感じられるようになります。
「パックテスト グルタミン酸」は、“おいしさの見える化”を通して、日常にちょっとした“発見”と“驚き”を届けてくれるツールです。
次回予告：
次回は、固形食品の測定方法や、うま味成分の“組み合わせ効果”にもっと踏み込んでいきます！
たとえば、小さなお子さんが食べている市販の離乳食や、日頃私たちが口にしているおせんべいにも、実はたっぷりグルタミン酸が・・・！？
身近な食品に潜む“うま味”の世界を、引き続きお伝えします。お楽しみに！
注意：
・本コラムの測定は、あくまで食品成分の簡易的な分析を目的としており、発色後のチューブ内に残っている液体の直接飲用はお控えください。
・上記濃度はあくまで弊社での実験の結果であり、一般的なグルタミン酸濃度を示すものではありません。
※本記事は、「日本うま味調味料協会」公式サイトの情報を参考にしています。
・うま味成分について（※1）
・うま味発見の歴史（※2）
製品情報：
パックテスト グルタミン酸
